Cuisinez la truffe !

Avant de vous mettre l'eau à la bouche, commençons par une leçon de technologie...

La truffe n’a pas la même texture entre la peau et la chair. 

Il convient donc de l’éplucher au couteau sur 1 ou 2 millimètre puis de hacher cette peau finement. 

Pour la chair, vous aurez le choix : profiter de la texture en coupant des tranches de 2 ou 3 millimètres d’épaisseur ou au contraire réaliser un mousse de truffe en la râpant à l’aide d’une micro râpe.

Et bien sûr toute la déclinaison des bâtonnets, julienne et des tranches de la plus fine à la plus épaisse...

Armé(é) de cette préparation, on enfile le tablier avec un menu tout truffe....

Les entrées 

Marinade de saint Jacques à la truffe 

Couper les noix de saint jacques en lamelles fines, les intercaler avec des lamelles de truffes.

L’astuce, tailler les noix en avance et les ranger sur un carré de papier sulfurisé, c’est plus simple à stocker au réfrigérateur et plus rapide pour dresser les assiettes.

Salade de pomme de terre échalote et truffe 

Cuire des pommes ratte à l’eau salée, les éplucher et les tailler en cubes épais.

Hacher la truffe.

Ciseler l’échalote et le persil.

Mélanger les ingrédients ( conserver les pommes de terre tiède) et assaisonner avec le jus d’une clémentine, un filet d’huile et de la fleur de sel.

Œuf cocotte à la truffe 

Beurrer généreusement des raviers en terre.

Casser 2 œufs dans chaque ravier, les assaisonner de sel et de poivre, déposer dessus généreusement une julienne de truffe, puis recouvrir avec 2 cuillères à soupe de crème liquide.

Cuire au bain-marie pendant 6 à 8 minutes dans un four à 180°C ( regardez bien les oeufs, dès que le blanc est gélifié, c’est prêt !)

Les plats

Fricassée de topinambours à la truffe 

Éplucher les topinambours au couteau en enlevant 2 millimètres de peau.

Laver les légumes, les précuire à l’eau bouillante 5 minutes avec une tige de céleri branche (ça, c’est pour la digestion…) et les égoutter. 

Dans une poêle, mettre à fondre un carré de beurre, terminer la cuisson des topinambours et les égoutter en fin de cuisson.

Ensuite, dans la poêle, remettre un morceau de beurre frais, ajouter une cuillère d’échalotes ciselées et les cuire 2 minutes

Enfin, puis remettre les légumes avec une cuillère de persil plat haché et des bâtonnets de truffes.

Servir bien chaud.

Pavé de cabillaud clouté à la truffe 

Tailler la truffe en bâtonnets en taillant une des extrémités en  pointe.

Dans chaque pavé de cabillaud, transpercer le poisson avec 3 ou 4 bâtonnets de poisson.

Les badigeonner légèrement avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saler à la fleur de sel.

Cuire les poissons à la vapeur 8 à 10 minutes ( les puristes pourront utiliser une sonde de cuisson et stopper la cuisson à 54°C.)

Volaille sous pression à la truffe

Sélectionner des suprêmes de volaille ( les filets de volaille avec la peau et l’aileron ) chez votre boucher.

Glisser des tranches de 2mm d’épaisseur de truffe sous la peau contre la chair ( uniquement en vous aidant de vos doigts, c’est très facile)

Déposer une cuillère d’huile au fond de votre poêle, mettre les suprêmes, côté peau contre le fond, puis les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

Les plaquer en posant dessus un couvercle un peu lourd ou une planchette.

Cuire à feu moyen 12 à 15 minutes sur une seule face.

Peau craquante et saveurs incomparables garanties !

Les fromages

Brie à la truffe 

2 ou 3 jours avant la dégustation, ouvrir le brie en deux dans l’épaisseur. 

Répartir la truffe hachée dessus (allez-y généreusement !) et réformer le brie, le maintenir en forme dans un film alimentaire.

Réserver au frais

A sortir du réfrigérateur 1heure avant de le servir.

Mont d’or à la truffe 

2 ou 3 jours avant la dégustation,  ouvrir le Mont d’or en enlevant “le chapeau” à l’aide d’un cuillère, planter des bâtonnets de truffe dans le cœur du fromage. le refermer.

Juste avant la dégustation, le tiédir 15 minutes à 100°C au four dans sa boite avec le couvercle ( le cœur n’est pas encore complètement liquide…)

les desserts 

Même dans les desserts la truffe révèle sa saveur..

Glace à la truffe 

Si vous avez une sorbetière/ une turbine à glace

6 jaunes d’oeufs

80 grs de sucre

20 cl de crème liquide

30 cl de lait

50 grs de truffe

1 cuillère à café de miel

Mélanger tous les ingrédients et cuire jusqu’à la température de 84°c,  comme une crème anglaise.

Laisser refroidir une nuit puis turbiner dans une machine à glace.

Sinon

Prendre une excellente glace vanille et la parsemer de truffe râpée avec une micro râpe juste au moment du service.

Fondant au chocolat à la truffe 

Pour 6 fondants 

Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Sucre en poudre : 110 g

Chocolat noir : 90 g

Beurre doux : 85 g

Farine de blé : 35 g

Truffe noire : 90 g

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Hacher grossièrement la truffe.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte.
A la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine. 

Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson;

Réaliser des bandelettes dans du papier sulfurisé et les rouler à l'intérieur des cercles en inox. 

Poser les cercles sur les plaques.

Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules, partager la truffe fraîche en morceaux et terminer de remplir les moules.

Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pendant 6 min. ( très coulant) à 10 minutes ( plutôt gâteaux)
Poser un fondant dans l'assiette, enlever le cercle puis le papier.
A déguster chaud ou froid.